Е-коды пищевых добавок

Красители

Красители совершенно не влияют на вкусовые качества пищи и процесс ее усвоения организмом человека. Красители добавляют в лимонад, кока-колу и ей подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин и сыры. Натуральные красители вырабатываются методом экстрагирования из целого ряда фруктов и овощей, например из красной столовой свеклы, сладкого перца, апельсинов или шпината. Искусственные красители синтезируются химическим путем. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются, в целом, неопасными для здоровья. По отношению к искусственным красителям следует проявлять осторожность. Они могут быть причиной аллергии и при определенных условиях даже вызывать рак. Следует особенно предупредить об опасности азокрасителей (содержащих ализарин).

Консерванты

Консерванты используются для удлинения сроков годности пищевых продуктов. Среди них также различаются натуральные и синтетические субстанции. Натуральные консерванты, к которым относятся, например, уксусная или молочная кислота, в целом считаются безопасными. Синтетические консерванты иногда вызывают аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту и способны даже повлиять на наследственность. Особенно важно избегать пищевых продуктов, содержащих нитраты. В промышленном производстве продуктов питания добавка нитратов в соленые продукты (соленую рыбу, мясо) призвана подавлять жизнедеятельность бактерий. В организме человека нитраты превращаются в нитраты, которые препятствуют усвоению кислорода, т.е. ведут к кислородному голоданию организма.

Антиоксиданты

Подобно консервантам, антиоксиданты призваны защищать продукты питания от порчи, причем это осуществляется путем подавления реакции взаимодействия с кислородом. К наиболее известным антиоксидантам относится аскорбиновая кислота (витамин С), которая синтезируется химическим путем, однако совершенно безвредна. Витамин Е как антиоксидант содержится в сливочном масле и маргарине и защищает их от прогоркания. Вызывает сомнение употребление в пищу продуктов с синтетическими антиоксидантами. Они вызывают, в частности у детей, аллергическую реакцию и головные боли.

Эмульгаторы

С помощью эмульгаторов можно смешивать продукты питания с такими субстанциями, с которыми они в обычных условиях не смешиваются, например жиры с водой и воздухом. Благодаря эмульгаторам вода не осаждается на поверхности маргаринов, майонеза и десертов. Среди известных натуральных эмульгаторов можно назвать, например, лецитин и жирные кислоты. Их считают безвредными. Кроме того, за счет включения в продукты воздуха эмульгаторы делают консистенцию продуктов более густой, кремообразной или вспененной.

Регуляторы кислотности

Само название этих веществ говорит о том, что они регулируют содержание кислоты в пищевом продукте. Область применения регуляторов кислотности довольно узка, так как ряд пищевых продуктов, в которых следует нейтрализовать уровень кислотности, вообще-то невелик. Все без исключения регуляторы кислотности считаются безвредными.

Подкислители

С помощью кислот производители стремятся улучшить вкусовые качества продуктов. Подкислители создают ощущение свежести. Помимо этого, кислоты являются наполнителями и базами. Как правило, в качестве подкислителей применяют вещества натурального происхождения, которые поэтому безвредны.

Загустители и желирующие добавки

Строго говоря, в области химии пищевых продуктов загустители и желирующие добавки относятся к разным видам добавок, но на практике этим различием можно пренебречь, так как большинство загустителей обладают одновременно и желирующими свойствами. Наиболее известными добавками этой группы являются агар-агар и пектин. Сюда же относятся модифицированный картофельный и кукурузный крахмалы. Загустители и желирующие добавки используются при изготовлении желе, мармелада и конфитюров, пудингов, десертов, мороженого, выпечки, а также в производстве колбасных изделий. Домашним хозяйкам эти вещества известны как связующие добавки в супы, соусы и десерты.

Загустители и желирующие вещества вырабатываются из разнообразного сырья, как, например, из водорослей, семян рожкового дерева или из яблок. Большинство загустителей имеют природное происхождение и считаются безвредными, однако некоторые из них могут вызвать нарушение пищеварения, ухудшить усвоение белков

Стабилизаторы

Благодаря своим антимикробным свойствам стабилизаторы обеспечивают сохранность и неизменность пищевых и вкусовых качеств продуктов питания. К стабилизаторам относятся нитриты и нитраты. Стабилизаторы широко применяются в производстве колбасных изделий и других мясных продуктов для поддержания устойчивости цвета. Однако уже в самих продуктах, а также в желудочно-кишечном тракте человека нитраты и нитриты образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают рак. Установлены также другие побочные действия стабилизаторов, например они нарушают переваривание пищи и снижают сопротивляемость к инфекциям.

Фиксирующие добавки

Используются в пищевой промышленности для введения металлионов в водные растворы с целью фиксации цвета, аромата и консистенции продукта. Некоторые из этих веществ также подавляют горький привкус подсластителей. Большинство из фиксирующих добавок безвредны, только фосфаты могут явиться причиной гиперактивности у детей.

Усилители вкуса

Применяются в основном в производстве мясных продуктов и колбасных изделий, а также в кондитерской промышленности. Само название этих веществ говорит о том, что они призваны интенсифицировать вкусовые качества пищи. К наиболее известным усилителям вкуса относится глютамат. Добавки этой группы нельзя назвать полностью безвредными. У лиц с повышенной чувствительностью после употребления в пищу таких продуктов может развиться так называемый «китайский» синдром, сопровождающийся головными болями, чувством сдавливания висков и ригидности (неподвижности) шейных позвонков. В опытах с малтолом, проведенных на животных, отмечены изменения картины крови и функциональные нарушения нервной ткани.

Модифицированные крахмалы

Отличаются универсальностью действия. Они могут быть использованы как:

• загустители
• желирующие добавки
• стабилизаторы
• эмульгаторы
• глазирующие добавки

Модифицированные крахмалы используются в тех продуктах, в которых нужно отрегулировать так называемое «ощущение во рту». Опытами на животных доказано, что эти добавки вызывают отложение кальция (известкование) в области таза и почек.

Улучшители для муки

К ним относятся небольшая группа добавок, призванных повысить качество выпечки изделий. В промышленных масштабах с их помощью достигается повышение таких качеств, как сопротивление клейковины теста на разрыв, способность к замесу и устойчивость к брожению. В целом, улучшители муки повышают выпечные качества теста. Среди известных улучшителей можно назвать аскорбиновую кислоту. В процессе выпекания она превращается в витамин С. С медицинской точки зрения концентрация этой добавки не имеет значения. Цистеин повышает пластичность, формируемость теста и применяется в основном в производстве печенья. Все улучшители для муки токсилогически безвредны.

Пекарские порошки

Известны не только производителям, но и каждой хозяйке. Они помогают тесту подойти, разрыхляют его. Однако, по-видимому, пекарские порошки не столь уж безвредны, как это считается. Сода, пищевая сода и поташ действительно не опасны, их можно продолжать использовать для приготовления теста для пирогов. Однако углекислый аммоний, используемый в выпечке рождественского кекса, а также кислый алюмофосфат натрия (квасцы) наносят здоровью весьма ощутимый вред.

Газы, используемые в теплицах и при расфасовке

Многие из этих газов являются составными частями воздуха, которым мы дышим. Часть их относится к ряд благородных газов, последствий взаимодействия которых с пищевыми продуктами можно не опасаться. Все газы, применяемые в теплицах и при расфасовке, безвредны.

Глазирующие добавки

К этим добавкам относятся модифицированные крахмалы, которые вообще-то образуют собственную отдельную группу добавок. Модифицированные крахмалы вводят в состав глазурей, они также увеличивают сроки годности пищевых продуктов и защищают их от высыхания. Как правило, проблем здесь не возникает. Однако в опытах на животных выявлена связь между обогащенными фосфатами кормом и отложениями кальция (известкованием) в области таза и почек.

Увлажнители

Применяются в кондитерской и хлебобулочной промышленности с целью поддержания продукта в достаточно влажном и, в особенности, мягком состоянии. Это обеспечивается благодаря гигроскопичности добавок — увлажнителей, в качестве которых выступают заменители сахара сорбит и маннит. В связи с тем, что эти два вещества одновременно оказывают слабительный эффект, они должны использоваться в ограниченном количестве.

Пенообразующие добавки и пеногасители

В качестве вспенивателя преимущественно используются обработанная эфирами целлюлоза. Вспениватели применяются в производстве хлебобулочных изделий, а также являются наполнителями в диетических продуктах. По сути, пенообразующие добавки безвредны, правда, они могут как способствовать пищеварению, так и тормозить его.

Пеногасители используются с противоположными целями. Уже само их название говорит о том, что они призваны препятствовать вспениванию продукта при его расфасовке и употреблении. Ярким примером таких добавок может послужить диметилполисилоксан, который применяется, например, для подавления вспенивания жиров, используемых для фритюров. Пеногасители также безвредны.

Соли-плавители

Соли-плавители поддерживают способность продукта к набуханию, поддерживают эмульгирующие свойства белков тем самым препятствуют расслоению продукта и выделению из него жиров или воды. Используются главным образом в производстве сыров, препятствуя выделению из сырной массы молочной сыворотки и жиров. В целом, соли-плавители принято считать безвредными, однако в настоящее время ведутся исследования, призванные проверить возникшее подозрение в том, что фосфаты калия могут стать причиной гиперактивности у детей.

Наполнители

Увеличивают массу продукта. Типичным примером могут служить жевательная резинка и диетические продукты. Для предотвращения слипания поваренной соли применяются карбонат магния. Иногда наполнители выступают в качестве загустителей, стабилизаторов или разрыхлителей.

Разрыхлители

Призваны препятствовать перемешиванию компонентов или слипания их в комки. Примером служат вещества, используемые для предотвращения слипания поваренной соли или сахара. Добавка разрыхлителей повышает текучесть продукта. В целом считается безопасными.

Базовые добавки

Это большая группа добавок. Они весьма широко используются в пищевой промышленности. Большинство из них безвредны, однако альгинаты могут воспрепятствовать усвоению микроэлементов в кишечнике и ухудшить переваривание белков. В опытах на животных карраген вызывал патологию кишечника, изменял иммунную реакцию. Порошок, вырабатываемый из семян гуараны, содержит ядовитые остатки, например синильную кислоту.

Ароматизаторы

Они содержатся примерно в каждом четвертом пищевом продукте. Потребители и производители считают, что добавка ароматизаторов улучшает вкусовые качества пищи. Их использование можно объяснить также тем, что в процессе переработки сырья натуральные запахи, как правило, оказываются нестойкими. Крупные производители пищевых продуктов имеют специальные лаборатории, в которых трудятся химики, инженеры и специалисты по ароматам. Промышленность выпускает ароматизаторы как таковы, а также использует их для производства напитков, мороженного, жевательной резинки, конфет, пудингов, соусов и готовых блюд.

В отличии от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора.

• натуральные ароматизаторы — вырабатываются из сырья растительного или животного происхождения с помощью энзимов, физических или микробиологических технологий. В этих процессах дополнительно могут участвовать красители и консерванты, а также усилители вкуса и антиоксиданты. Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные;
• ароматические экстракты — чрезвычайно редки, являются концентрированными натуральными ароматизаторами. Их химический состав до сих пор неизвестен;
• ароматизаторы, идентичные натуральным, — имеют лабораторное происхождение. Должны обладать сходной с природной химической структурой;
• искусственные ароматизаторы — не имеют ничего общего с натуральными. Являясь сугубо химическими соединениями, зачастую полностью воспроизводят природный аналог или даже превосходят его.

Обсудить 🤷 (74)

*Внимание! Данный калькулятор калорий предназначен для женщин!

Читать далее:
Е-коды пищевых добавок-аллергенов >>
6 пищевых добавок, делающих нас толстыми >>
Кому нужны спортивные пищевые добавки >>