Рецепты блюд из грибов
«РАЗ — ГРИБОК, ДВА — КАБАЧОК»
С кабачка средней величины срезать кожуру и нарезать его кружочками. Обжарить с двух сторон на подсолнечном масле. Нарезать кольцами 2-3 головки лука, стружкой — крупную морковку, вдоль и потоньше — грибочки (можно любые, но лучше всего шампиньоны). Все обжарить по отдельности. Налить в гусятницу немного воды и выложить слоями кабачки, лук, морковь и грибы (можно добавить свежие помидоры), затем повторить слои. Залить смесью из сметаны, майонеза, соли, перца и измельченного чеснока (по вкусу). Гусятницу под крышкой поставить в духовку на 20-30 минут. Выложить на блюдо, полить сметаной и посыпать зеленью.
«ДЛЯ ГУРМАНА»
200 г соленых грибов, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, зелень укропа.
Грибы и чеснок перемолоть в мясорубке, заправить подсолнечным маслом и укропом. Все перемешать и украсить маслинами.
ОРЕХОВО-ГРИБНАЯ ПАСТА
100 г свежих грибов, 100 г тертого сыра, 50 г творога, 1 ст. ложка дробленых орехов, 4 ст. ложки грибного отвара, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Грибы отварить, пропустить через мясорубку и обжарить. Творог протереть через сито, сыр измельчить на терке. Грибы, сыр и творог перемешать и добавить грибной отвар, зелень петрушки и дробленые ядра грецких орехов. Посолить и поперчить по вкусу.
ГРИБОЧКИ ДА СО СМЕТАНКОЙ
1 кг грибов, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 350 г сметаны, соль, перец, петрушка по вкусу.
Свежие грибы разных видов (подберезовики, шампиньоны, лисички) промыть и нарезать тонкими ломтиками. Слегка поджарить в масле репчатый лук, и добавить к нему подготовленные грибы. Залить все сметаной, посолить, приправить красным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Тушить на слабом огне. Когда сок достаточно уварится, заправить грибы мукой и снова довести до кипения.
Подавать с яичницей-глазуньей и гренками.
«ЛЕСНАЯ СКАЗКА»
6-10 грибов (подберезовики, белые, моховики и т. д.), 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки молока.
Отварить грибы в подсоленной воде. Обжарить луковицу. Готовые грибы, лук и сливочное масло пропустить через мясорубку (паштетную решетку) и очень хорошо взбить миксером (до побеления). Сделать омлет из яиц и молока, посолить. Завернуть в омлет грибную начинку и поставить в холодильник до застывания. Нарезать и подать на стол.
ПИРОГ «НА ВСЕ СТО»
1 кг готового дрожжевого теста, 1 кг свежих грибов, 2 луковицы, по 50 г растительного масла и зелени, соль, перец.
Нарезанный лук обжарить до золотистого цвета, добавить порубленные грибы, посолить и поперчить по вкусу. Тесто разделить на две части. Одну раскатать в виде прямоугольника (толщина примерно 1,5 см), уложить на смазанный маслом противень и поставить в теплое место, чтобы тесто немного поднялось. Другую также раскатать, положить на доску и дать немного подняться. На первый пласт уложить подготовленные грибы, прикрыть второй лепешкой, края защипать. Поверхность смазать яйцом, в нескольких местах проколоть вилкой. Выпекать около получаса в духовке, нагретой до 230 °С.
Готовому пирогу дать немного остыть, после чего смазать его сливочным маслом.
ГРИБНЫЕ ФУНТИКИ
Нарезать свиную вырезку, как на отбивные, и чуть-чуть отбить. Грибы, лук и капусту пережарить, немного потушить — это будет начинка для фунтиков. Вырезать из фольги квадратики (примерно 20 Ч 20 см), положить на них кусочки мяса, в середину — начинку. Закрутить фольгу в узелок, поставить на противень и поместить на полчаса в духовку.
Когда будет готово — почувствуете вкуснейший запах!
ГРИБНЫЕ МАЗАНКИ
Отваренные грибы пропустить через мясорубку (или мелко нарезать), обжарить с мелко нарезанным луком, добавить муку, сметану и тушить несколько минут. Затем замесить сырой желток, посолить, поперчить и все перемешать. Срезать корку с черствой булки, нарезать ее ломтиками, каждый окунуть в молоко и поджарить с обеих сторон. Намазать ломтики грибной смесью, посыпать тертым сыром, сверху положить кусочек масла и запечь в духовке на хорошо смазанном противне.
ГРИБЫ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
250 г паштета из куриной печени, шляпки от 8 больших шампиньонов, 125 г бекона.
Паштет можно купить готовый, но домашний, конечно, будет вкуснее. Ножки грибов мелко нарезать, обжарить с репчатым луком и перемешать с паштетом. Разложить смесь по шляпкам, посыпать мелко порубленным беконом и поставить в духовку, нагретую до 180 °С, на 15 минут.
ПИРОГ «ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ»
800 г отварного картофеля, 4 яйца, 1 кг свежих грибов, 1 ст. ложка топленого масла, луковица, 2 ст. ложки сметаны, по 1 чайн. ложки муки и толченых сухарей.
Остуженный картофель пропустить через мясорубку, смешать с желтками и затем с взбитыми белками. Разделить всю массу пополам. Одну половину поместить в глубокую сковороду, смазанную маслом, и сверху положить фарш из грибов (обжарить грибы с луком до тех пор, пока не выпарится жидкость, остудить, добавить подсоленную смешанную с мукой сметану). Из оставшейся картофельной массы скатать валик и положить его на грибы по краю сковороды. Грибы слегка посыпать толчеными сухарями, на валике сделать ножом какой-либо рисунок и смазать валик взбитым яйцом. Поставить в средненагретую духовку и печь до готовности.
ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
100 г грибов, 250 г помидоров, 50 г масла, 1 яйцо, 15 г сухарей.
У крепких некрупных помидоров срезать острым ножом верхушку и вынуть сердцевину. Свежие грибы отварить (4 минуты), мелко изрубить, посолить и тушить с растительным маслом до готовности. Затем добавить в грибы мелко нарубленное крутое яйцо и измельченную зелень. Смесь посыпать черным перцем, посолить и хорошо перемешать.
Готовым фаршем наполнить помидоры, уложить на сковороду, прикрыть их срезанными верхушками, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке.
Подавать охлажденными, посыпав зеленью.
«ГРИБНОЕ ЧУДО»
4 куриных филе, соль, перец. Для начинки: 400 г свежих грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки рубленой петрушки, соль, перец.
В филе сделать глубокий кармашек, надрезав по всей длине, посолить и поперчить. Грибы и лук мелко порубить, обжарить до готовности, посыпать петрушкой. Нафаршировать филе, обжарить на сильном огне до золотистой корочки, уменьшить огонь и довести до готовности (требуется примерно 10 минут).
«КУРИНАЯ ОБНАЖЕНКА»
1 курица, 2 луковицы, 150 г шампиньонов, 1 ст. ложка маргарина, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 стакан мороженого зеленого горошка, соль, перец.
Курицу разделать на крупные куски и отварить их в подсоленной воде (30 минут). Грибы нарезать колечками и обжарить в маргарине (3 минуты). Залить куриным бульоном, добавить разведенную холодной водой муку и сметану, перемешать, дать соусу загустеть. Курицу разложить по горшочкам, добавить размороженный горошек, залить соусом и тушить на слабом огне при закрытых крышках в течение 8-10 минут.
Подавать с отварным рисом.
«ЛУЧШЕ НЕ БЫВАЕТ»
1 кг любых свежих грибов, 3 луковицы, 600 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г сметаны, по небольшому пучку петрушки и укропа, соль.
Лук крупно нашинковать, пассеровать до прозрачности. Затем добавить грибы и жарить все еще 5-7 минут. Картофель нарезать кружочками, обжарить до полуготовности, перемешать с грибами и луком. Посолить, заправить сметаной, разложить по горшочкам, добавить немного воды или мясного бульона. Тушить до готовности. Перед употреблением посыпать рубленой зеленью.
«ВМЕСТЕ ПО ЖИЗНИ»
1 кг картофеля, 500 г любых свежих грибов, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Грибы и лук мелко нарезать, обжарить по отдельности. Отварной картофель размять толкушкой, смешать с грибами, луком и яйцом, посолить. Добавить зелень, тщательно перемешать. Сделать котлеты, обвалять в сухарях и жарить.
РАГУ «УЛЫБНИСЬ И ОБЛИЗНИСЬ»
300 г фарша, 50 г сырокопченой ветчины, 1 ст. ложки маргарина, 2 луковицы, 250 г грибов, 1 чайн. ложка сладкого красного перца, 3 ст. ложки томатного соуса, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 1/2 чайн. ложки любой приправы (по вкусу).
Ветчину и лук нарезать кубиками, посыпать приправой и пассеровать до прозрачности в сковороде. Добавить фарш, обжарить, разминая вилкой. Крупно нарезанные грибы положить в фарш и обжарить до испарения жидкости. Добавить томатный соус и немного воды, поварить 1 минуту, посыпать петрушкой.
Подавать с макаронами или картофельным пюре.
«СЫРОЕЖЕЧНАЯ ОТБИВНАЯ»
С крупных сыроежек с плоскими шляпками срезать ножки. Проварить шляпки в подсоленной воде 10 минут, дать воде стечь, а шляпкам остыть. Затем окунуть шляпки в смесь из яйца и муки (льезон) и с обеих сторон жарить на растительном масле до образования светло-коричневой корочки.
Это так вкусно, что сразу не определишь — то ли мясо, то ли грибы!
«БУДЕМ БРАТЬ ЯЗЫКА»
Отварной язык нарезать соломкой, смешать с покрошенными маринованными грибами и натертым корнем сельдерея. Приготовить заправку: смешать майонез, соль, перец, лимонный сок — и залить этой смесью салат. Украсить помидорами и колечками лука-порея.
«ПЕЧНОЕ»
Срезать у крупных помидоров верхушки, вынуть сердцевину. Наполнить «формочки» грибным фаршем (обжаренные в масле грибы и репчатый лук немного потушить с добавлением муки и сметаны; остудить и добавить тертый сыр), накрыть срезанной верхушкой, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Когда блюдо остынет, посыпать зеленью.
ГРИБНЫЕ БЛИНЫ
150 г отварных грибов, 2 стакана муки, 1/2-2 стакана молока, 1-2 яйца, сметана.
Очень мелко нашинковать отварные грибы. Из муки, молока и замесить тесто. На сковородку с горячим жиром выложить ложкой тесто, дать чуть-чуть пропечься, сверху — ложку грибов и снова немного теста. Обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.
ПУДИНГ ИЗ МАСЛЯТ
Отварить маслята в соленой воде, слить воду, грибы обсушить. Залить кипящим молоком белые сухари, когда они размякнут, хорошенько размешать. Добавить в сухарную смесь сливочное масло, растертое с желтком, грибы, немного муки, соль и перец по вкусу. Взбить в пену пару яичных белков и аккуратно замесить в будущий пудинг. Смазать жиром форму с высокими бортиками, выложить пудинг и поставить в духовку на 40 минут.
«ГРИБНОЙ УЖИН»
Поджарить готовые пельмени (можно магазинные) в масле до румяной корочки. Отдельно подогреть лисички (свежие нужно отварить и поджарить). Затем все перемешать, полить сметаной и тушить примерно 5 минут. Подавать на стол со светлым пивом.
«ДВА ГРИБКА ДЛЯ БЛИНКА»
250 г любых грибов, 1 луковица, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, немного молока, соль, перец.
Грибы и лук мелко порубить, обжарить в 1 ст. ложке масла до полного испарения жидкости. Во взбитые веселкой яйца добавить муку и грибы и вымесить в однородную массу. Если тесто получается слишком крутым, можно добавить немного молока. В оставшемся масле выпечь маленькие блинчики.
«ГРИБНОЙ САТУРН»
400 г свежих или консервированных шампиньонов, 1 стакан риса, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки томатного соуса, черный перец по вкусу.
Грибы нарезать ломтиками и тушить до готовности, подливая понемногу горячей воды так, чтобы покрыть грибы. Затем добавить масло, заправить черным перцем и обжарить. Рис отварить в подсоленной воде, промыть и обжарить в масле. Уложить на блюдо в виде кольца, в середину положить грибы. Рис полить томатным соусом.
ПИРОЖКИ С ШАМПИНЬОНАМИ
Для теста: 1 стакан муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, 3/4 чайн. ложки пищевой соды, 1/2 чайн. ложки соли, 1/2 стакана воды.
Для начинки: 400 г шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, I ст. ложка сметаны, 1 головка репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Муку смешать с пищевой содой и солью и постепенно, добавляя маргарин или сливочное масло и воду, замесить тесто. Порубить его ножом и поставить в холод на 30 минут. Свежие грибы отварить, нашинковать и пропустить через мясорубку. Добавить лук, обжаренный в масле, сметану, приправы и мелко нарезанное крутое яйцо.
Тесто раскатать слоем толщиной 0,5 см, разложить начинку и сделать маленькие пирожки. Перед тем как положить их в духовой шкаф, смазать яйцом. Выпекать на сильном жару. Пирожки можно печь из дрожжевого, слоеного и песочного теста.
ШАМПИНЬОНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ
400 г свежих шампиньонов, 100 г сыра, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайн. ложка соли, 1/2 чайн. ложки красного перца, 1/2 чайн. ложки черного молотого перца.
Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек. Ножки нарезать, смешать с мелко нарезанным луком и обжарить в растительном масле. После этого добавить тертый сыр и перец. Этой смесью нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить шляпки шампиньонов. Затем поставить в хорошо нагретую (до 190 °С) духовку на 10 минут.
Подавать к столу как отдельное блюдо. Можно также в виде бутербродов — положив каждую шляпку на кусочек хлеба, намазанного маслом.
САЛАТ «ПЕРЕПЕЛКА НА СНОСЯХ»
300 г любых грибов, сок 1 лимона, 1 луковица, 2 куриных филе, 1 ст. ложка топленого масла, 200 г сметаны, 1/2 стакана белого вина, небольшой пучок петрушки, небольшой пучок тимьяна, 6 перепелиных яиц, соль, белый перец.
Грибы мелко покрошить, лук нашинковать, филе нарезать кубиками. В горячей сковороде растопить масло и обжарить мясо до золотистого цвета. Добавить лук, обжарить его до прозрачности. Выложить грибы, все перемешать и тушить 6 минут. Добавить сметану, белое вино и пряности, посолить. Салат выложить в салатницу, украсить сваренными яйцами (перепелиные яйца варятся вкрутую 10-12 минут) и рубленой зеленью.
Подавать теплым.
«СЕЛЕДКА НА ОТДЫХЕ»
2 свежемороженые сельди (целиком), 1 чайн. ложка соли, 1 ст. ложка муки, 1 зубчик чеснока, 1 свежий имбирный корень, 1 пучок зеленого лука, 200 г любых грибов, 4 ст. ложки растительного масла.
Для соуса: 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка сухого вина, 3 ст. ложки бульона.
Рыбу очистить, сделать продольные надрезы, посолить, посыпать мукой. Обжарить во фритюре с обеих сторон (6-8 минут). Овощи и грибы обжарить в небольшом количестве масла (3-4 минуты). Смешать все ингредиенты соуса, вылить в овощи, готовить 3 минуты. Выложить на блюдо рыбу, полить соусом с овощами.
Подавать с отварным рисом.
ЗАЛИВНОЕ «У БАБУШКИ В КОРЗИНКЕ»
100 г лисичек, по 100 г боровиков, вешенок, шампиньонов и подосиновиков, 400 мл овощного бульона из кубика, 1 морковь, 50 г зеленого лука, 1 ст. ложка желатина, несколько листьев салата, зелень укропа и петрушки, белый и черный перец, соль.
Грибы почистить, промыть, обсушить, нарезать и тушить 15-20 минут в небольшом количестве бульона. Посолить, поперчить, остудить. Морковь и лук мелко нарезать, также тушить в бульоне (отдельно от грибов), остудить. Желатин распустить в холодной воде, добавить в остатки теплого бульона, хорошо перемешать. Грибы, морковь и лук смешать с рубленой зеленью, выложить в форму объемом приблизительно 1 л, залить желеобразной массой и поставить в холодное место.
Заливное подавать с творогом, взбитым с зеленью и чесноком.
ОМЛЕТ С ГРИБАМИ
6 яиц, 1/2 стакана сливок, 2 ломтика копченой ветчины, по 100 г свежих шампиньонов и лисичек, по небольшому пучку петрушки, укропа и базилика, 1 луковица, соль, перец.
Зелень мелко порубить, перемешать с яйцами и сливками, взбить миксером. Отдельно обжарить лук с нарезанной кубиками ветчиной, добавить грибы и жарить, пока не испарится жидкость, до золотистого цвета. Сделать омлет, нафаршировать его грибами.
Подавать с белым хлебом.
ГРИБНОЙ ХОЛОДНИК
250 г свежих или 25 г сушеных грибов, 1 л грибного отвара или хлебного кваса, 200 г вареной говядины, 1 свежий или соленый огурец, 1 яйцо, зеленый лук, соль, сахар, лимонный сок.
Очищенные и промытые грибы потушить в собственном соку или сварить. Отвар процедить, грибы нарезать брусочками.
Мясо, огурец и яйцо нарезать кубиками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.
«МОКРЫЙ» СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ГРИБОВ
Хорошо промытые и очищенные грибы нарезать ножом из нержавеющей стали на пластинки толщиной 0,5-1 см и варить в подсоленной воде в течение 5 минут, постоянно помешивая. Охладить в холодной кипяченой воде, откинуть на сито и просушить. Положить порционно в мешочки и засунуть в морозилку. Температура в морозильной камере не должна быть ниже 18 °С.
МАРИНОВАННЫЕ ГРИБОЧКИ В «ГОЛОДНОЕ» ЗИМНЕЕ ВРЕМЯ
3 кг вешенок или шампиньонов, 1 стакан холодной воды, по 2 ст. ложки соли и сахара, лавровый лист, несколько гвоздичин, 1 чайн. ложка уксусной эссенции.
Этот рецепт хорош зимой, когда летние заготовки уже съедены, а семья по-прежнему просит маринованных грибочков.
Грибы промыть, залить стаканом воды, добавить остальные ингредиенты. Не бойтесь, что жидкости будет мало, — грибы отдадут достаточно своей. Дать прокипеть 10 минут, снять с огня и остудить — грибы готовы, их можно подавать на стол.
Не обязательно грибы закатывать — они могут храниться в банках с герметической пластмассовой крышкой в холодном месте. Перед подачей на стол заправить подсолнечным маслом с рубленым чесноком, луком и петрушкой.
СУШКА ГРИБОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Очищенные и нарезанные грибы разложить на листах бумаги на нижней полке холодильника. Они будут готовы через 1,5-2 недели. При сушке холодом грибы получаются более мягкими.
РАГУ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С РИСОМ
500 г шампиньонов, 2 ст. ложки растительного масла, луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки муки, 2 помидора, стакан зеленого горошка, рис.
Мелко нарезанный лук и чеснок спассеровать до золотистого цвета, добавить шампиньоны, залить 1/3 стакана воды и тушить 5 минут. Муку развести холодной водой, залить грибы, довести до кипения, посолить и поперчить. Отваренный в подсоленной воде рис смешать с горошком и нарезанными кубиками помидорами, выложить в форму, спрессовать. Осторожно выложить на блюдо, сверху украсить шампиньонами с луком.
ЖЮЛЬЕН КЛАССИЧЕСКИЙ
200 г белых грибов (или шампиньонов), 2 большие луковицы, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки муки, 50 г сыра «Российский», 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Сделать соус: муку и мелко нарезанный кубиками лук пассеровать на сковороде 5 минут, добавить сливки, довести до загустения. Отдельно обжарить мелко нарезанные грибы, посолить, соединить с соусом, выложить в кокотницы, Густо посыпать сыром. Кокотницы поставить в духовку, нагретую до 200 °С. Сыр должен не только расплавиться, но и закипеть. Как только он закипит, сразу же снять и подать на стол, слегка посыпав рубленой петрушкой.
ГУСТОЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СУП
1 кг любых свежих или мороженых овощей, 2 луковицы, 3 ст. ложки оливкового масла, лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 100 г шампиньонов, 4 картофелины, 150 г лапши, мускатный орех, петрушка, укроп, соль, перец.
В высокой кастрюле спассеровать лук, добавить овощи, обжарить, залить водой. Посолить, поперчить, положить лавровый лист, давленый чеснок и приправы по вкусу, накрыть и тушить 15 минут. Добавить грибы, нарезанный кубиками картофель и лапшу и варить еще 20 минут. Заправить растертым мускатным орехом и рубленой зеленью.
Подавать со свежим белым хлебом.
Читать далее:
Рецепт запеканки из картофеля с грибами >>
Можно ли беременным есть жаренные грибы >>
Можно ли кормящей матери есть грибы >>
Гриб поможет быстро похудеть >>
