Виды тепловой обработки продуктов
Тепловая обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.
Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.
Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ.
Варка
Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании – особенно.
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.
В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
Припускание
Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании.
Варка на пару
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.
Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.
Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).
Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.
Жаренье
Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.
На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.
В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.
Существуют несколько разновидностей жаренья.
При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.
При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.
Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)
Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.
Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.
Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.
Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.
К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.
Пассерование
Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
Бланширование (ошпаривание) – это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.
Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.
Тушение – это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.
Запекание – это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).
Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.
Ответы на популярные вопросы
Какие есть альтернативные методы тепловой обработки продуктов, не упомянутые в статье?
В статье упомянуты базовые способы тепловой обработки продуктов, но существуют и другие, менее традиционные методы. Например, су-вид (Sous Vide) – это метод, при котором продукты вакуумно упаковывают и затем готовят на очень низкой температуре в течение длительного времени. Это позволяет достичь равномерного приготовления продукта и сохранить его сочность и аромат. Другой метод – гриль на открытом огне, когда продукты готовятся непосредственно над углями или древесиной, что придает им характерный дымчатый аромат. Кроме того, применяется обработка горячим копчением, при которой продукты не только готовятся, но и приобретают специфический вкус и аромат благодаря воздействию дыма.
Как влияет тепловая обработка на содержание антиоксидантов в продуктах?
Тепловая обработка продуктов может как увеличивать, так и уменьшать содержание антиоксидантов. Например, исследования показывают, что варка и запекание могут увеличить доступность антиоксидантов в некоторых овощах, таких как морковь и томаты, за счет разрушения клеточных стенок, что упрощает ассимиляцию питательных веществ. Однако жарка и особенно обработка во фритюре могут привести к значительной потере антиоксидантов из-за высоких температур и окисления.
Важно выбирать метод тепловой обработки, который наилучшим образом сохраняет полезные вещества в продукте.
Могут ли некоторые способы тепловой обработки улучшить усвоение нутриентов?
Да, некоторые способы тепловой обработки могут улучшить усвоение нутриентов. Например, варка помидоров увеличивает доступность ликопина, антиоксиданта, связанного со снижением риска развития некоторых видов рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Варка и запекание могут также увеличивать доступность бета-каротина из моркови и шпината.
Важно отметить, что при этом нужно избегать переваривания, так как длительная тепловая обработка может уничтожать другие витамины, такие как витамин C.
Как сохранить максимальное количество питательных веществ при тепловой обработке продуктов?
Для сохранения максимального количества питательных веществ при тепловой обработке продуктов рекомендуется следовать нескольким принципам. Во-первых, минимизировать время приготовления и использовать меньшее количество воды, чтобы снизить потерю растворимых витаминов и минералов. Во-вторых, использовать методы приготовления, которые обеспечивают равномерный прогрев, такие как варка на пару или метод су-вид. В-третьих, избегать высоких температур и длительного времени приготовления, которые могут разрушать или изменять нутриенты. Использование свежих специй и трав после приготовления также может помочь восстановить часть потерянных витаминов и минералов.
Какие продукты лучше всего подходят для разных способов тепловой обработки?
Выбор способа тепловой обработки зависит от типа продукта и желаемого результата. Например, для мяса часто используют жарку или запекание, чтобы получить румяную корочку и сохранить сочность внутри. Овощи хорошо подходят для варки на пару или припускания, так как эти методы позволяют сохранить больше питательных веществ и естественный вкус. Зерновые и бобовые чаще всего варят, чтобы сделать их мягкими и улучшить усвоение. Каждый продукт имеет свои особенности, которые необходимо учитывать при выборе метода тепловой обработки.
Как избежать образования канцерогенов при жарке?
Чтобы избежать образования канцерогенов при жарке необходимо соблюдать несколько важных правил. Используйте стабильные при высоких температурах масла, такие как рафинированное оливковое, кокосовое или авокадовое масло. Избегайте перегрева масла и появления дыма, который указывает на начало разложения жиров и образование вредных веществ. Также старайтесь не подгорать продуктам, так как пригоревшие участки содержат больше канцерогенов. Используйте маринады на основе антиоксидантов (например, лимонный сок или уксус), которые могут снизить образование вредных веществ во время жарки.
Можно ли использовать микроволновку для здорового приготовления пищи?
Микроволновка может быть использована для здорового приготовления пищи, если соблюдать определенные рекомендации. Во-первых, избегайте использования пластиковых контейнеров, которые могут выделять вредные химические вещества при нагревании. Вместо этого используйте стеклянную или керамическую посуду. Во-вторых, для равномерного прогрева пищи рекомендуется перемешивать ее в процессе приготовления. Микроволновая печь идеально подходит для разогрева пищи и приготовления овощей с минимальным добавлением воды, что помогает сохранить больше витаминов и минералов. Однако следует избегать длительного приготовления в микроволновке, так как это может привести к потере питательных веществ.
Калькулятор уровня метаболизма и нормы калорий в день
Каждый раз мы мучаемся — сколько калорий нужно, чтобы сохранить свой драгоценный вес? Теперь Вы можете воспользоваться нашим калькулятором калорий.
Вес (кг)
Возраст
Уровень метаболизма:
Выберите свою активность:
*Внимание! Данный калькулятор калорий предназначен для женщин!
Читать далее:
Изменение свойств пищевых продуктов при тепловой обработке >>
Способы приготовления пищи >>
Как правильно подсчитывать калории в сырых продуктах и готовых блюда >>
Таблица калорийности продуктов на 100 грамм >>
