5 мифов о глютамате натрия
13.12.2017 92928
Почти во всех готовых продуктах, которые мы видим на полках супермаркетов, присутствует усилитель вкуса и запаха — глютамат натрия. Не так давно вокруг глютамата натрия создался большой ажиотаж — считалось, что он может вызвать привыкание, сложнейшие аллергические реакции и даже онкозаболевания. Так ли это? Что из того, что говорят ученые и диетологи — правда? Развеиваем 5 популярных мифов о глютамате натрия.
Миф № 1: создается искусственно
Основа этого вещества — глютаминовая кислота. Получаемая искусственно добавка производится путем смешивания этой аминокислоты и натрия (соли). Но сама глютаминовая кислота не только содержится во всех белковых продуктах и входит в число незаменимых аминокислот, а еще и вырабатывается естественным образом нашим организмом. Поэтому мы получаем ее с натуральной белковой пищей, а еще вырабатываем самостоятельно. Она нужна для нормализации обменных процессов в клетках тела и для работы нервной системы.
То вещество, которое получают в лабораториях, почти идентично вырабатываемому нашим организмом. Оно маркируется как Е621, и на вкус в чистом виде оно будет почти что нейтральным. А вот при жарке или варке глютамат выходит из состава белковых соединений — и именно это добавляет вкус блюду. Например, обжаренное или запеченное мясо вкуснее сырого, согласитесь, даже если не добавлять в него никаких приправ и специй — это заслуга глютамата. А в естественном виде больше всего этого вещества содержится в сое и томатах — именно потому, кстати, эти продукты так нравятся многим.
Миф № 2: вызывает зависимость
Некоторое время глютамату действительно приписывали такие свойства. Мол, человек, который употреблял продукты, щедро «сдобренные» глютаматом, не способен потом различать естественные вкусы пищи, и вся она будет для него пресной. Но доказательств этому нет. Более того, стоит понимать, что тут имеет место не зависимость от усилителя вкуса и запаха, а от самой еды, и она будет сугубо индивидуальной. Наши пищевые привычки формируются генетически, исходят из детства, появляются в результате образа жизни и влияния окружения. Ко всему прочему, наличие глютамата в пище будет ускорять появление чувства сытости. Таким образом, можно уменьшить свою порцию и не переедать.
Миф № 3: возбуждает нервную систему
Глютаминовая кислота — та, которая вырабатывается нашим организмом естественным образом, — работает в качестве нейромедиатора. Присутствуя во многих тканях нашего тела, в том числе и в головном мозге, она действительно ускоряет проведение нервных импульсов. Но это естественный процесс, который необходим нам для нормальной жизнедеятельности. Более того, глютаминовая кислота способна улучшать нашу память — как кратковременную, так и долговременную. К тому же, тот глютамат, который мы поглощаем с пищей, практически не всасывается в кровь, проходя лишь через кишечник, а потому никакого существенного влияния на нервную систему оказывать не может.
Миф № 4: вызывает аллергию
Ученые доказали, что прием за один раз 5-10 граммов глютамата натрия в чистом виде действительно способен вызвать симптомы, очень похожие на аллергию — слабость, ускорение пульса, онемение конечностей и т.п. Но вдумайтесь: с белковой пищей, в которой глютамат содержится естественным образом, мы получаем ежедневно около 10-12 граммов этого вещества. Искусственно созданной пищевой добавке Е621 в нашем ежедневном рационе отводится еще меньше места — всего около 2-3 грамма. Потому такую дозу получить за один прием пищи никак не удастся, да еще и в чистом виде. Ко всему прочему, ученые провели интересный эксперимент: они давали исследуемой группе людей пищу без глютамата, но утверждали, что он там есть. Почти все из опрашиваемых утверждали, что да, они чувствуют вышеописанные неприятные симптомы. Когда же 5 граммов глютамата действительно были добавлены в потребляемые продукты, люди ничего не почувствовали. Так что тут сыграло роль еще и самовнушение.
Миф № 5: вызывает ожирение и рак
Насчет рака сразу оговоримся: на сегодняшний день не существует никаких опубликованных научных исследований, подтверждающих, что глютамат может спровоцировать появление и развитие раковых опухолей. Насчет ожирения тоже нужно сделать большое различие в том, как именно глютамат попадает в организм. К примеру, был проведен эксперимент на лабораторных крысах. В течение некоторого времени им вводили глютамат натрия в виде инъекций прямо в кровь. В итоге грызуны очень быстро набирали вес и получали ожирение. Вторая часть эксперимента заключалась в том, что крысам давали глютамат с пищей, то есть, он практически не всасывался в кровь, а проходил через кишечник. Результат — никакого ожирения и прочих сопутствующих проблем. Если вы замечаете, что появляется лишний вес, и связываете это с глютаматом, просто попробуйте проанализировать, какую именно пищу вы употребляете? Если это жирные чипсы и бургеры, готовая китайская еда, полуфабрикаты, возможно, всё дело в том, что в таких продуктах — масса пустых и неполезных калорий, а не глютамата натрия!
